下記サイトを参考にiPod touchにマップ, 編集付きカレンダー, 天気, メモ, 株価, NES, Term-vt100などをインストールし、実行できることを確認しました。（メールは今のところ落ちてしまって動きませんでした。）
私は何のトラブルもなく成功しましたが、ドキュメントはかなり適当に書いてあるので、読んで意味が分からない人は試さない方が良いと思います。それに、次のファームアップデートで今の脆弱性は修正されるでしょうから、ファームなんてアップしなくても良い、保証が効かなくなってもかまわないという人以外はAppleが正式対応するのを待ちましょう。（対応するかどうかは不明ですが）
ちなみに下記はIntel Mac専用の手順です。試す人はくれぐれも自己責任で。
Jailbreak Guide
http://www.touchdev.net/wiki/Jailbreak_Guide
Mounting the iPhone DMG
http://www.modmyiphone.com/wiki/index.php/Mounting_the_iPhone_DMG
「iPod touch」に備える! iPhoneにネイティブアプリをインストール
http://journal.mycom.co.jp/articles/2007/09/10/iPhoneNativeApp/003.html
アプリのインストール／アンインストールの容易さといい、サードパーティアプリの充実度といい、かなり遊べそうです。
同時にブラウザの脆弱性の怖さを実感したり。
（追記）iPhone 1.1.1のメールを入れれば落ちないようになりました。