久しぶりにお会いする方と会食。家やテイクアウトでは楽しむことができない和食を食べようということで、「銀座 結絆（ゆいな）」さんで、こだわりの定番コース(18,000円)を頂きました。その日の仕入れ状況に応じて最適なメニューを提供されているようで、日によって内容は変わるそうです。
銀座結絆は、銀座駅・有楽町駅と新橋駅の中間あたりの銀座七丁目にあるＧinza7th Placeの6Fにあります。
厨房を囲むカウンター席や個室があります。昨年11月にオープンしたばかりでとても綺麗でおしゃれな雰囲気。
カウンター席を利用しましたが、丁寧な料理の様子を楽しめたり、気さくな大将のお話を伺えたり出来ます。
白木のテーブルに席ごとに上からスポットライトで照らされいて、料理がとても映えます。
まずはシャンパーニュのグラスで乾杯。
久々のシャンパーニュは一層美味しく感じますね。
毛蟹と金時草のゼリー寄せ 蟹味噌マデラソース
毛蟹の身をぎっしりと使い蟹の味ととろける食感がとても良いですね。蟹味噌を使ったソースがまた良いです。
結絆農園プチぷよ摺流し
すり流しのトマトは爽やかな酸味と濃厚で深みのある味、スパイスのアクセントでとても美味しく、中にミニトマトとじゅんさいが入っており食感も楽しいです。
こちらのお店のミニトマトや白茄子などのお野菜は、埼玉県深谷市にある結絆農園で育てたものだそうで、硬い土で育つ野菜は力強く身もしっかりしているのだとか。
真子鰈のだし洗い
真子鰈は刺身にひと手間加えられます。
温かな出汁にさっとくぐらせ、
だし氷で締めることで、旨味が逃げずに味や食感がとても良くなります。
しっとり濃厚な真子鰈の甘み・旨味をしっかり感じられます。
酢橘醤油、煎り酒、藻塩などで楽しめます。
やっぱり日本酒ですよねと、伯楽星 純米吟醸をグラスで。ワイングラスのようですが、日本酒専用のグラスです。
さわやかで主張しすぎず、食事を引き立て楽しめる日本酒ですね。
岩牡蠣の鉄鍋焼き 和風ブールブラン 結絆農園マッシュポテト添え
そんな間にも次の料理が準備されています。とても大きな岩牡蠣の身が鉄鍋で焼かれています。
とても重量のある鉄鍋で食材を入れても温度が下がらず、味が逃げないのだとか。
フランベで炎が上がるのも見どころ。
結絆農園のマッシュポテトと共に、きれいな有田焼の器に盛り付けられ、和風ブールブランソースが添えられます。
この肉厚ブルブルで濃厚な岩牡蠣がとても美味しい。ソースもよく合いますね。
深谷伝統野菜 白なす焼浸し素麺 生雲丹 オクラ
ティファニーのマティーニグラスの中に、先程の深谷の白茄子の焼きびたしと素麺、生雲丹、オクラが入っており、見た目も美しいですね。
しっかりした味わいの茄子と雲丹とオクラのまったり感、素麺のさっぱり感が面白いです。
次の日本酒は、田中六五 純米酒 生。こちらもさわやかで飲みやすいですね。
結絆名物フォアグラの茶碗蒸し ホワイトマッシュルーム餡
フォアグラの濃厚な旨味とホワイトマッシュルームの香りを楽しめる茶碗蒸しの概念を変える一品。
これはお酒にも合いますね。
よこやま 純米吟醸 SILVER 超辛7
超辛とありますが、意外にも飲むと広がる上品な甘み。
こちらの日本酒ラインナップはプレミアムなものだけでなく食中酒として料理に合うものを多く取り揃えられている印象です。ワインなども様々取り揃えられており、ペアリングメニューもあります。
米沢牛フィレ肉のステーキ
肉は銘柄にこだわるというよりも良いものを厳選して仕入れられているそう。
この日は米沢牛フィレ肉で、少し炭火で炙ってはその予熱で低温調理するという手間のかけ方。コースの始まる時点から調理されています。
最後は焼き目を付けます。
米沢牛フィレ肉のステーキはしっとり牛肉の旨味が凝縮されており、とても柔らかな食感。
結絆ソースや蝦夷わさび、塩、辛味味噌などで楽しめます。玉子ベースのソースや味噌はそれだけでも美味しいです。
鮎の釜炊きごはん
鮎もじっくり炭火で炙られ、
釜炊きご飯にそのままの姿で投入されます。
ごはんもこだわりの米と炊き方でそれだけでも美味しいのですが、さらに鮎が良い仕事をしています。
2杯目はだし茶漬けで。出汁の味もまた良く、さっぱりといただけます。
残ったご飯はおにぎりにしてお持ち帰りさせていただけました。
香り結絆 2020夏
デザートも驚きのこだわり。
シャンパーニュと蜂蜜を使ったソースに入ったとても大きな佐藤錦。そこにトリュフを削り入れ、
ろうそくで炙られます。
一方では炭火でトリュフ入りの玉子カステラが炙られていました。
玉子カステラは白あんが添えられ合わせてふわりと柔らかなケーキとしていただけます。
炙られた佐藤錦のグラスは蓋がされており、
蓋を開けるとトリュフの良い香りが広がります。甘みと柔らかさの増した佐藤錦もとても美味しい。
頂いた後にシャンパーニュを注ぎ入れ頂くという締めです。
最後に恋みくじが差し出され、
おみくじを楽しめるというサービスも。恋人連れで行くと盛り上がりそうです。ちなみにご一緒した方も「大吉」でした。
なかなか驚き満載で味だけでなく遊び心に溢れ、エンターテイメントとしても楽しめる和食のコースでした。外食の機会が少なくなったので、たまの外食はこういった良い驚き満載のお店だったりすると、とても気分が上がりますね。
コース料理は他にも、月毎の旬の特選食材をフィーチャーした24,000円のコースや、毛蟹・とげくり蟹などを楽しめる30,000円のコースがあるそうです。ランチ限定の「日本一の朝ごはんプロジェクト」ランチ（8,000円）というのもありますよ。
こんな竹取物語の絵が描かれたテーブルがあり、銀座の夜景も楽しめ、大画面モニターやバーカウンターもついていたりする個室なんてのもあり、大切な商談や会席にも使え、喜ばれそうですね。