今年10月11日に開場が決定した豊洲市場。前の記事では、豊洲市場の食の安全と効率的な物流を実現する工夫などについてお伝えしましたが、こちらの記事では東京に住む一般人の立場として豊洲市場の魅力について感じたことを書きたいと思います。
まずは一般向けの豊洲市場の見学コースについて。
水産卸売場棟
まず目に入るのが巨大な鮪。築地市場で取引された最大級のサイズの国産クロマグロの実物大模型だそうです。重さ496kg。長さ2.88mもあります。
水産卸売場棟ではかなり高いところにある窓から鮪のセリの様子を自由に見ることができます。
壁面には四季を表す江戸文様などがあしらわれています。
こちらはもう少し近くから見学できるスペース。ガラスの上部は空いており、より臨場感を感じられます。
ただしこちらは自由に入ることはできず、見学申込みが必要になるみたいです。見学時間、申込み方法などは未定です。
鮪のセリの様子の見学イメージはこんな感じ。ガラス面はこのイメージより高くなっていますが。
水産仲卸場棟の屋上には緑化広場、5Fにはプロムナードがあり散策が楽しめます。
見学コースには春夏秋冬の旬の魚の名前やパネルの展示があります。パネルの魚の絵をめくると調理方法が書かれていたりします。
青果棟でも見学コースの窓から卸売場、仲卸売場を見ることになります。
壁の一部がカラフルなのは、1月はしゅんぎくの緑、2月はなのはなの黄色と、12ヶ月それぞれの旬の野菜・果物に合わせた色分けになっており、仲卸売場の通りに対応しています。
まだ、業者も入っておらず、正直見学コースが楽しいかどうかはよく分かりませんでしたが、千客万来施設ができたり、飲食店舗などが入ったり、色々イベントが行われたりしたら印象が変わるかと思います。
豊洲市場の見学のあとは、築地市場の仲卸業者さんを招いてのワークショップがありました。
小池百合子東京都知事も私達ブロガーと一緒にワークショップに参加されました。
築地市場の仲卸業というのは、お客さんの注文に応じて良いものを目利きし仕入れたり、店舗で販売したりする仕事。
鮮魚、大物、干物など扱うものは細かく分かれており、間口が狭いが奥が深い知識を持っているとか。
こちらは鹿児島産の鯛。
アイシャドウという目が青く、全体的にふっくらしており、尾の手前の部分がしっかりしているので良い鯛だと分かる。
尾の手前がしっかりしているのは動きが良かった証拠。
目利きというのは、商品として良いものを選ぶこと。良いものには、見た目、味はもちろん、香り、音、旨味、食感などもある。
さらに、最近では料理を頭で食べると言われ、うんちく、産地、料理方法などを知るとより美味しくなる。
一番良いものというのは比較的簡単に分かるが、値段まで加味してできるだけ美味しいものが食べられることを実現するのが仲卸の仕事。
２種類の鯛の刺身の食べ比べ。
両方とも同じ鯛ですが、白い透明な方（右）は活け〆の鯛、赤い方（左）は2日間熟成した鯛。
活け〆の鯛は、淡白だけどとても歯応えがあります。
熟成した鯛は、旨味がありまろやかで柔らかいです。
両方美味しいですが、私は熟成した方が好みかも。魚も新鮮さだけでないのですね。
青果の仲卸も水産の仲卸と基本的には同じですが、青果の仲卸には荷の調節、価格の調節を行うという役割もある。
野菜は全国でほぼ一斉に出荷されるが、主婦の適正価格ゾーンが決まっており、それを越えて変動するとニュースになる。
そのため仲卸業者での調整が重要に。
青果の目利きもやはり重要なのは鮮度。
お店では、ほうれん草とレタスの鮮度が良いと、そのお店の商品の回転率が良いことが分かる。
野菜は生きている。なるべく産地に近く、採れたてを食べるのが美味しい。
肉や魚の冷凍技術は発達したが野菜はまだまだ。
雪室で熟成させた新高梨を紹介。
まだ箱もできていない、流通していない梨です。
雪室は、雪が大きい方で500t、小さいほうが100t入るそう。0~5℃で湿度90%。空調等外部エネルギーなしで雪の冷気だけで熟成させる設備です。
じゃがいもは雪室で3ヶ月熟成させるとでんぷん質が糖質に変わり、美味しくなるそう。
この新高梨は10月収穫して、雪室で熟成させたもの。
肉やお酒も雪室で熟成してたりするとか。
とてもみずみずしくフレッシュ感がある梨で採れたてのように美味しかったです。
この季節にこんな美味しい梨が食べれるとは思いませんでした。
小池都知事は最後に、「豊洲から続々と美味しいものが出てくるので期待して欲しい」と話されてました。
このワークショップで体験させて頂いたのは、市場の卸売業者のほんの少しの知識ですが、やはり豊洲市場の真の魅力はそこで働く卸売業者、仲卸業者の豊富な知識とそれにより生まれる新たな食文化なんだなと感じました。
全国には地場でしか流通していない食材や食べ方があったりしますが、それが卸売業者、仲卸業者の目利きの力や知識、工夫、豊洲市場の設備によって、豊洲から発信されたり、新たな食べ物を生み出したりするんじゃないかなととても期待しています。