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今年10月11日に開場が決定した豊洲市場。その豊洲市場の魅力発信にと招待されたブロガーの一人として、開場前の豊洲市場をその機能性や安全性に関する説明とともに見学することができました。また築地市場の仲卸業者の方からその仕事で培った目利きについて伺うことができるワークショップにも参加させていただきました。

この記事は、reviews(レビューズ)より依頼した企画です。


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説明して頂いたのは、東京都中央卸売市場新市場整備部 事業調整担当課長の加藤雄大氏。

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豊洲市場は広さ約40.7haで、約23.1haの築地市場の1.7倍、東京ドーム8個分以上の広さ。

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豊洲市場は、水産卸売場棟、水産仲卸売場棟、加工パッケージ棟、青果棟、管理施設棟などから構成されています。

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豊洲市場と言えば、ガスの製造工場跡地ということで土壌汚染問題が懸念されていましたが、土壌汚染対策はすでに完了しており、空気中のベンゼン濃度に関しても、全て環境基準を満たしており、23区内の大気と変わらない水準だそう。

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各棟の地下ピットの様子。

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土壌が露出していた青果棟の地下ピット追加工事の様子。
コンクリートをミキサー車からポンプ車へ。

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地下ピット内でコンクリートが敷設されていない砕石部分に、高さ調整用のコンクリートを打設している様子。
このあとひび割れ抑制に配慮したコンクリートを打設して、揮発性ガスが地下ピット内へ侵入しないようにしています。

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地下ピットは写真だけの紹介でしたが、流通に関わる各種設備は見学ツアーで回らせていただくことができました。

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こちらは水産卸売場棟の1階にある卸売場。大物と呼ばれる鮪がセリで取引される場所です。
築地市場といったらまず一番にイメージする場所ですね。

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かなり広い空間で、床面は緑色に塗装されています。これは、鮪を評価する際、赤身が映えて見やすいようにするためなのだとか。
周囲に直接トラックが付いて、フォークリフトで荷物を運びいれるようになっています。
床面はセラミックを混ぜた素材で、フォークリフトやターレーなどで走っても粉塵が出にくい工夫もされています。

ちなみに水産卸売市場の4Fは転配送センターになっていて、複数の市場の荷物を運ぶ場合、豊洲市場の荷物のみ下ろすといったことができる設備になっているそう。築地市場にはないものだとか。

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白い床のところもありますが、こちらは大物以外の活魚を取引するところだそう。

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食の安全性を守るための細かな工夫も沢山あります。柱などの下は直角でなく丸みを帯びており、隅にゴミなどが溜まりにくくなっています。

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シャッターボックスも斜めになっており、これもホコリなどが溜まらないようにしている工夫。

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今回卸売場に入って見学させてもらっていますが、開場後は一般の人はこの卸売場には入れず、見学コースの窓からガラス越しに見学することになります。これも食の安全性を守るためですね。

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卸売場内は魚の鮮度を保つため低温に調整されており、その冷気が逃げないように、近づくと自動で高速に開閉するシートシャッターが設置されています。

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このシャッターの向こうには水産仲卸売場棟まで連絡道が繋がっています。

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こちらは水産仲卸売場。魚屋さんやお寿司屋さんなどが水産物を仕入れに来る場所です。
加藤氏の横の細長いスペースが店舗の単位スペース。このスペースで魚を捌いたり、小売業者に販売したりします。
豊洲市場には1600弱のスペースがあり、仲卸業者は5百数十社。複数のスペースを借りる事業者もあるそう。

隣り合う店舗との間のパーティションは食品衛生法上、食中毒が発生した場合の責任の明確化などのために必要ですが、狭くて作業性が悪いという意見から、鮪など同じ魚種を取り扱う業者が並んで共同責任を取る合意をした業者の場合は、パーティションを撤去することも可能になったそう。
別の場所には鮪を解体する設備が共同で使える加工場なども整備されているとか。

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こちらの通路は小売業者が買い出しに通る通路。

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店舗に魚などの荷物を運搬する通路とは別になっており、交互に配置することで、効率と安全性を確保しています。

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仲卸売場に出入するところには必ず洗面台が設置してあり、衛生面にも配慮。
仲卸売場にも一般の人は入ることはできません。

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そして、こちらが野菜や果物の取引を行う青果棟の卸売場。こちらも広大なスペースです。

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フォークリフトがずらりと並んでいました。
水産卸売場と同じようにトラックで周囲につけ、荷物をフォークリフトで運び入れます。

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青果卸売場には、自動立体低温倉庫があります。こちらは卸売業者が設置したのだとか。

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Fresh Laboという施設も設置されており、新しい商品などの調理方法などを教えるための調理・試食ができる施設だそう。こちらも卸売業者が設置。

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青果仲卸売場とは隣り合わせになっています。

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仲卸売場の各店舗は2階建てになっていて、1階は売り場、2階は事務所になっています。これは築地市場と同じ構造だとか。

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小売に対面販売するのでなく主に外に運び出す業者のニーズに応えて、線で仕切られただけのスペースもあります。空調カーテンなどは業者で設置しているとか。

3Fには食品の加工や荷詰めが行える加工パッケージ施設などもあるそう。

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これらの豊洲市場の施設はどちらかと言うと、卸売業者や仲卸業者といった市場利用者が利用するものなので、詳しいことは分からないですが、水産物や青果などの卸売、加工、仲卸売、パッケージ、出荷などの一連の動線が明確で効率的になっており、空調管理、衛生管理も考えられていると感じました。雑然として活気のある今の築地市場も魅力的ですが、より多くの商品の取引・流通を効率的に行い、食の安全を守るにはこういった最新の施設と工夫はとても役立ちそうですね。

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次の記事では、東京に住む一般の立場としての豊洲市場の魅力をお伝えしたいと思います。