[iWire] だれでもできるおいしいおにぎりの握り方 by 東京で一番古いおにぎり専門店 浅草 宿六

10/26はおにぎり協会さん主催の「全国新米おにぎり食べ比べ おにぎり協会認定炊飯器発表イベント」に参加してきました。
おにぎり協会認定のおにぎり用炊飯器の認定式とその紹介、おいしいおにぎりの握り方実演、2015年新米厳選５種の紹介とそのおにぎり試食などがありました。

一般社団法人おにぎり協会代表理事の中村氏とおにぎり応援大使のフォーリンデブはっしーさん。フォーリンデブはっしーさんはお米ソムリエの資格も持たれているそう。

まずは一番なるほど！と思ったおにぎりの握り方実演から紹介。教えていただいたのは東京で一番古いおにぎり専門店浅草 宿六の三浦さん。ミラノ万博の日本館でも日本を代表しておにぎりを握ってきたそう。

手のひらに軽く乗るくらいの量のご飯を取ります。

まな板の上に載せてまな板の上で三角形に整えます。
手に持って握ろうとすると三角形にすることに意識がいって何度もにぎったり、熱かったりするのでまな板の上で行うのが良いとか。

次に手に塩をまんべんなく付けて、３回やさしく握ります。
何回も握ったりぎゅっと握るのは良くなく、おいしい握り方は握らないことということでした。

こうするとふわっとやわらかく仕上がるそう。これはだれでも真似できるテクニックですね。

新米のみずみずしさやお米の立った感じも感じられるとか。
おいしいおにぎりのためにはやはりお米と炊き方も重要。というわけで、おにぎり協会認定のおにぎり用炊飯器第一号に選ばれた三菱電機 IHジャー炊飯器 本炭釜 KAMADO。そのおいしく炊く秘密を三菱電機取締役家電製品技術部長 長田氏から教えていただきました。

かまど炊きは、お米の立った感じ（粒感）とみずみずしさを両立させることができる理想のお米の炊き方で、従来の炊飯器だとなかなかその両立は難しかったそう。そこでかまど炊きを徹底的に研究し、炊飯器でかまど炊きと同じような状況を再現することを目指した。

かまど炊きの羽釜にはちゃんと意味があり、その羽の上下で異なる役割があるのだそう。
上部は沸騰時の泡やうまみをうける空間で、ふきこぼれを抑制するために下部よりも３度ほど低い温度で広い空間を確保。

下部の加熱擦る部分で、最大限の火力で加熱して旨味を引き出すために100度を維持することが重要。

なので、従来品よりも羽の上部のご飯が入らない空間を1.6倍に拡大
羽釜の外の断熱材も従来の3mmのものに加え、10mmの新断熱材も加え二重高断熱構造へ。

これらによって火力を従来品より28%もアップ。これが美味しさに繋がっている。

羽釜形状、高断熱、大火力というかまど炊きの特性を炊飯器で実現することで、粒感とみずみずしさの両立に成功したそうです。

本炭釜は最高約3000度で焼成した純度99.9%の炭を一品一品職人が削り出しているそう。内釜の完成まで約100日もかかるのだとか。

これが本炭釜ですね。

さらに銘柄芳潤炊きというモードがあって、お米の銘柄に適したおいしい炊き方を炊飯器がしてくれるとか。
さらに好みに応じて、もちもち度やかたさなんかも調整したりもできるそう。

銘柄に入っていないお米もおまかせモードで美味しく炊いてくれるのだとか。

この炊飯器で炊いた2015年新米厳選５種の塩にぎりと、そのお米の産地の特選具材とマリアージュしたおにぎり、合計10個のおにぎりを試食させていただきました。

ひとめぼれ（宮城）
牡蠣の有馬煮（実山椒煮）

はりがあって甘みが後からくるお米。マリアージュはパンチがある山椒を効かせた風味のある牡蠣を。

つや姫（山形）
だだちゃ豆と青大豆のチーズ和え

つやつやでもっちり、最初から甘みがくるお米。洋風のチーズを合わせてもしっかりうけとめられる。

ミルキークイーン（茨城）
ひきわり納豆とすりレンコン和え

トップクラスに粘り気があるお米でもちもち感が強い。納豆と合わせてさらにネバネバに。

コシヒカリ（愛媛）
鯛アラのみぞれ煮

すべてのお米の基準になるお米でバランスが良い。新米なので炊き込みじゃなく鯛のアラ煮で。

たかたのゆめ（岩手）
牛バラ肉すきやき風

復興支援米でおにぎり協会認定米第一号のお米。
銘柄芳潤炊きに入っていなくても美味しく炊ける。
とてもさっぱりとしたお米で、こってりした具材とあわせても合う。

なかなか体験できない銘柄米の塩にぎり食べ比べを体験して、そのねばり気や甘みなど、なるほど銘柄によって違うことが分かりました。
マリアージュしていただいたおにぎりもとっても具材とおにぎりが調和して美味しかったです。
こういう銘柄の特長を活かしてうまく炊いてくれる三菱のKAMADOもすごいです。

さらに新米ではないですが、炊きたてごはんも味わさせていただきました。

やっぱり炊きたてご飯美味しいですね。

三菱電機のKAMADOはちょっと高い炊飯器ですが、長年使うものだし、毎日食べるご飯、どうせなら美味しく食べたいので、良い選択肢だと感じました。
うちの炊飯器も内釜がボロボロになってきているので、買い替えを考えようかな。

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