大将の経験と技が感じられる寿司と日本酒を堪能鮨青海銀座店

久しぶりにお会いする友人のお祝いで銀座の寿司へ。新宿・青山で人気の「鮨青海」さんの姉妹店が銀座に9月にオープンしたということで、こちらのお店に伺いました。

とても美しい白木のカウンター席でおまかせ握りコース（13,000円）を頂きました。
他には掘りごたつの個室があり、さらに新しい個室を改装中の様子。

カウンターの後ろには小さな滝があり、本物の水の音が店内に響いています。

しじみの一番出汁
最初に出されるのがしじみの一番出汁。濃厚な出汁で和らぎます。しじみには貧血予防や疲労回復の効果があり、二日酔い予防にも良いですね。

スパークリングで乾杯。

三重本鮪中トロ
最初から本鮪中トロの握り。とろける柔らかさと旨味が良いですね。
しゃりは小さめですが、男性・女性など相手に合わせても変えているのだとか。こちらの握りは赤酢でしたが、ネタによって白酢も使われていたり細やかな仕事が光ります。

伯楽星純米吟醸
爽やかで飲みやすい。やっぱりお寿司には日本酒ですね。
友人も私も日本酒好きで色々飲んでみたいので、大将に料理にあった日本酒を選んで頂きました。

京都神楽南蛮の焼き浸し
神楽南蛮は唐辛子ですが、ピリッとした辛味とピーマンのような食感が良いですね。上に乗っているのは鰹節ではなく鮪節だそう。

茨城平目
寝かせて4日目の平目を塩、すだちで。
ねっとりとした食感と凝縮した旨味が良いです。

出水鯵
鯵も旨味が良いですね。大葉、葱、生姜のアクセントも良いです。

神奈川黒鯛
こちらは5日目の黒鯛を醤油で。濃厚な甘み・旨味が良いですね。
寝かせる最適な期間は魚の種類や大きさによって変わるので、お客さんの状況をみて仕入れる魚を変えているそう。

八寸
・江戸前真蛸の蒸煮山葵べったら漬けの刻み
・大阪水茄子の浅漬
・淡路焼き鱧とキノコのお出汁
・愛知トマト梅と大葉味噌
・沖縄もずく酢
・愛知無花果アンチョビタルタル
見た目も楽しい八寸ですが、添え物もなかなか凝っており、とても美味しくお酒が進みます。
特に焼き鱧とキノコのお出汁は味わい深かったです。

モダン仙禽無垢
シンプルで心地よくとても飲みやすい日本酒。

鮪漬け
平漬けと呼ばれる、その場でしばらく漬けて提供される漬け鮪。鮪の食感と色が残っていて美しく、漬けとマスタードの風味もなかなか深いです。

淡路小肌酢〆
美しい輝きを放つ小肌。

宮津カマス炙り
炙りの香りとカマスの旨味が良い。

鶴齢純米酒
米の旨味が感じらる淡麗辛口。

鰆幽庵焼き
ゆずの風味が良く、日本酒と合います。

鹿児島鰹
全く癖を感じない戻り鰹で、柔らかで甘み・旨味が素晴らしいです。三つ葉醤油で。

大トロ
甘くとろけます。

富津白烏賊のキャビア載せ
柔らかでねっとり甘い烏賊とキャビアの塩味がよく合います。

鹿児島車海老
大きな車海老で食感も良いです。

カウンターのネタケースの中は実は様々な種類の雲丹が入っています。こちらのお店は雲丹も有名で、雲丹の食べ比べなどもできます。

ウニの食べ比べ
コース外ですがせっかくなので、追加でおつまみ9種類盛り合わせ（9,000円）を注文。
バウンフニ、ムラサキウニ、塩水ウニを産地毎に3種類ずつ、合計9種類を食べ比べるという贅沢な体験をしました。

食べ比べるとその違いがよく分かりますね。甘みが強いもの、ちょっと癖があるものなどなど色々あって、友人は人に例えたりしてました。楽しくお酒を飲めます。

醤油、塩、山葵、海苔も用意されますが、ウニだけでも十分美味しいですね。

afs橘と陽乃鳥
ウニの食べ比べに合わせたペアリングのお酒。afs橘は、EXILE/EXILE THE SECONDの橘ケンチが、木戸泉酒造とコラボして千葉を応援するために作られた日本酒だそう。酸味が強い独特な味。陽乃鳥は新政の貴醸酒で甘みの強い華やかな味。ウニの濃厚さによく合うインパクトのある味わいです。