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茨城県稲敷市にある安全で美味しい食を守る様々な事業展開をされている「有限会社アグリクリエイト」。その齊藤公雄会長に、これから食の世界を変える可能性を秘めた「米ゲル(ライスジュレ)」について教えていただきました。

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日本人の主食は米ですが、米の1人あたりの消費量は50年前に比べて半減しており、消費額でパンに追い抜かれています。米というのは炊飯して食べないといけないのに対し、小麦粉は使い勝手が良い。
そんな小麦粉の代替品として米粉というのもありましたが、餅がすぐ固くなってしまうように米粉で作ったパンもすぐに固くなってしまいあまり需要は伸びませんでした。
そんな中、米の加工技術を研究していた中で失敗から偶然生まれたのが米ゲルです。失敗したと思って放置していたゲル状の米が何日もぷるぷるの状態を保っていたのだそう。

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米ゲルとは、お米をダイレクトゲル転換という方法でゲル状にしたもの。
ゲル(ドイツ語)、ジェル(英語)は、「コロイド溶液 (ゾル) が流動性を失ってゼリー状となったもの。固まった寒天,豆腐,こんにゃく,シリカゲルなどはその例。」(ブリタニカ国際大百科事典より)

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この米ゲルが何がすごいのかというと、その保水力。何日たっても水分を保ったままなので、例えば米ゲルを一定の割合加えてパンを作ると、ずっと固くならずふわふわなパンが作れるのだとか。
クリームとして使うこともできます。

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水分をどのくらい加えるかでしっとり緩めからゴムのような硬さまで実現できるので、添加剤、増粘剤、保湿性付与、硬さ調整剤までかなり広い用途に使えます。
食品で言うと、しっとりさが続くパン、洋菓子、和菓子、クリーム、フィリング、コシのある麺類、油が分離しないドレッシング、食べやすく栄養価のある介護食、手軽に糖質が摂れる栄養補給飲料、新たな食品など夢は広がります。
今まで添加物で調整していたも代替としても期待されています。

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カロリーの低減にも大きく貢献します。米ゲルで作ったクリームチーズはカロリー64%カットだとか。
さらに、小麦アレルギーやセリアック病の問題、さらに健康やダイエット目的として、欧米ではグルテンフリーが進んでいますが、小麦を使わないグルテンフリー食品を作ることもできるそう。

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夢のような米ゲルですが、どのような米でも米ゲルでできるわけではなく、米ゲルに適した米の種類があります。
米にはアミロペクチンの他にアミロースを含んでいますが、その含有量が多い高アミロース米が米ゲルには適しているそう。生産は低コストでできる種類ですが、炊飯すると粘り気が少ないため、米粉や飼料用に使われてきた種類とか。

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アミロースを含まないもち米だと、ゲル状に固まらず液体になるのだとか。

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米ゲル用に今まであまり人気のなかった種類の米を生産しないといけないのが一つのハードル。

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米ゲルの生産も実験室レベルでは簡単でしたが、大量生産するとなると様々なハードルにぶつかりました。炊飯にガスが必要だったり、粘性が高いのでゲル転換に強い力を生み出す電力が必要で、思った以上のコストがかかるのだとか。
そんなハードルを超え、茨城県河内町の旧給食センターをリニューアルして米ゲル生産販売事業がスタート(ライステクノロジーかわち株式会社)。

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このような工程で生産されているようですが、中は写真撮影や入室禁止。(この構内図は許可を得て撮影しています)

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このように生産された米ゲル。ゲルという響きは食品としてはあまり良くないと、ライスジュレ(Rice gelée)という名前で販売しています。
加水率に応じてハードタイプ(米:水=1:2)とソフトタイプ(米:水=1:4)があるそうですが、ハードタイプに水を加えてもソフトになるそう。さらに白米のものと玄米のものがあるそうです(300gのものは白米のみ)。

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ライスジュレを使った食品はいろいろ開発中ですが、一つの展開例である溶けないアイス「ライスジュレアイス」を試食させていただきました。

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原材料は生乳と米ゲル、乳製品、砂糖、水あめで添加物はなし。
溶けないのですが、冷凍庫から出して食べることができる柔らかさになるまで時間がかかるという課題があります。

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食べ始めアイスはスプーンにくっついて落ちないですね。
弾力性のある新しい触感ですが、美味しいですね。
暑いところで食べても、アイスが溶けて落ちるといったことがないです。

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半分ほど食べてよくかき混ぜると、またなめらかな違った食感に。
とても面白いアイスです。
食べると米のためか意外に腹にたまります。食べすぎないし低カロリーなのも良いですね。

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蓋についているマークはシールになっていて、好きなところに貼れるという遊び心も。
ライスジュレアイスは茨城県内のイオンのショッピングモール全店で販売されているそう。

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様々な可能性を秘めた米ゲル(ライスジュレ)ですが、いろいろな食品に利用するためのレシピ開発なども必要です。
さらに、食品の大量生産のラインは大抵粉物を投入してこねて生産するようにできているので、この粘性の高い米ゲルをラインに投入するのはライン改造のハードルがあるそう。

ぜひビジネスで活用にチャレンジしてみたいという方は、ぜひ問い合わせを。

個人用の販売はヤンマーのプレミアムマルシェで行われています。

レシピや活用法などの良いアイデアなどありましたら、ぜひ教えて下さい。
ぜひ日本発のライスジュレを世界に広めて、安心で美味しい食品を実現していきましょう!

6/19(火) 夜10時〜テレビ東京「ガイアの夜明け “新食材”で起死回生!」でライスジュレが取り上げられるそうです。ぜひご覧下さい。

取材協力:有限会社アグリクリエイト、ライステクノロジーかわち株式会社

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  1. ピンバック: 日本の食の安全を守るため 有機野菜の普及のために資材・ノウハウ提供や流通支援するアグリクリエイト – Digital Life Innovator

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