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友人よりお誘い頂き、お寿司屋さん「恵比寿 鮨 ふじまさ」さんへご一緒させていただきました。昨年10月にオープンしたばかりですが、東京カレンダー最新号「大人のための恵比寿」でも取り上げられているお寿司屋さんです。
恵比寿 鮨 ふじまさ は、恵比寿駅西口から南へ坂道を登った、サカナバルの入っている竜王ビルⅡ の2Fにあります。
今は土日祝は12時より通常営業されているそうで、お昼から「おまかせフルコース（2万円）」を堪能しました。
ビル横の階段を上がるとタイルからいきなり木製の壁・玄関になっていて少し驚きます。
檜造りのカウンターが美しいですね。
大将の人柄が良く、とても話しやすく様々なこだわりも教えて頂いたりして、楽しい時間を過ごせます。
カウンターの中で目立っているこちらの木製の扉は、実は冷蔵庫。しかも電源がなく大きな氷で冷やす冷蔵庫になっています。
氷で冷やすことで冷蔵庫内の湿度が保たれ、食材も鮮度良く保たれます。
大工職人さんによるこだわりの冷蔵庫で、装飾も可愛いですね。
コースで使う魚は見た目から美味しそう。厳選して仕入れられるため、コースで出てくるネタは日によって変わります。
鮪は下田の143kgの鮪だそう。
まずはシャンパーニュ CHAMPAGNE DELAMOTTE BRUT で乾杯。
鮪の手巻き寿司
20種の海苔を試して選んだというこだわりのこんとび海苔に、鮪、赤酢のシャリをのせて手巻き寿司で頂きます。
パリパリの海苔の食感と香りが良く、鮪の脂ののりも良いですね。
若竹煮
鯛出汁で煮られた香りの良く柔らかな筍。ほっこりします。
千葉 天然とらふぐ
ふぐの刺身は薄造りが多いですが、こちらは3日寝かし焼き目を付けた厚みのある刺身になっています。
ふぐの旨味が濃縮されあふれ、焼きの旨味と刺身の歯ごたえが感じられとても良いです。
自家製ポン酢は出汁が入った酸味は強くなくそのまま飲めるレベルのやさしさ。こちらにつけることでふぐの旨味をより引きたててくれます。
無想 辛口純米
日本酒が飲みたくなり、おまかせでおすすめの日本酒をオーダー。初めて飲む日本酒ですが、とても香りが良くキレも良い日本酒でとても飲みやすい。大将も日本酒好きで自ら酒店に通い良いと思うものを仕入れるので用意されている銘柄は変わるそう。
子持ち槍烏賊
子持ちの槍烏賊の内臓を取り出して綺麗にして下足など詰め直し、さっと煮たもの。
新鮮な槍烏賊の甘み、ねっとり感、子持ちの食感など、酒に良く合いますね。
ガリも口直しだけでなく、おつまみとして食べられるようにとブロックになっています。これも日本酒に合います。
イサキ 炙り
握り1貫目はイサキ。すっきりながら炙った香りと上手い脂。
アオリ烏賊
塩とすだちで味付けされています。ねっとり甘い烏賊が良いですね。
兵庫室津 焼き牡蠣
殻のまま蒸し焼きして、味付けはすだちのみ。とろりとした食感に牡蠣のうまみたっぷり。
手取川 酒魂 大吟醸
旨味とキレ、香りともとてもバランスの良い日本酒。
ふぐ白子のフライ
えっ、白子をフライにするの？という驚きでしたが、カリッとした食感と白子のとろっとした食感が合わさってとても美味しいです。
半分に切っても白子が流れないのは新鮮な証拠。
塩のみと塩・胡椒が振りかけられています。まずは塩のみで白子の旨味をシンプルに味わい、胡椒で少しアクセント。
明石 真鯛 昆布締め
5日寝かせて昆布じめした真鯛は、ねっとり濃厚な旨味が味わえます。
中トロ
ここから鮪が連続するので食べ比べできます。
まずはスタンダードな中トロから。
漬けマグロ
3分漬けで香りが良く、ねっとりした食感が良いです。ゆずの風味も。
日高見 超辛口純米酒
旨味やコクがありつつ爽やか。
漬け中トロ
柵のまま本漬けされています。まったり濃縮された旨味が良い。のっているのは福井の地辛子、
大トロ
口の中でとろける甘みが幸せ。
サヨリ
閂サヨリと呼ばれる大型のサヨリにこだわって仕入れられているそう。歯ごたえがとても良いです。
北海道長万部 ホッキ貝 炙り
ホッキ貝を炙るのは初めてみましたが、甘さや香ばしさが際立って、コリコリとした食感と合わせて楽しめます。
のどぐろ茶碗蒸し
アオサがたっぷりの茶碗蒸しと思っていたら、
その上にシャリとのどぐろがのせられます。
これを崩して混ぜて頂きます。茶碗蒸しの出汁やアオサと脂ののったノドグロの旨味、シャリの食感が合わさってとても贅沢。
車海老
活きている海老をボイルしたものなので、みそが付いています。
しっかりとした食感と甘味が良いです。
紗利 滓絡み本生 純米吟醸
豊かな旨味とキレ。寿司に合いますね。
雲丹
見た目も美しい、根室の鴎洋水産の友禅折を使われています。
雲丹はお好きですか？と聞かれながら、好きと答えるとどんどんのせてくれてこのボリュームに。
まったく癖を感じない上質な雲丹の甘みを楽しめます。
煮穴子
長崎対馬の200gの穴子。握った後半分に切って、ツメと塩・ゆずで。
ふんわり食感。塩で穴子の旨味を味わった後、ツメとの相性も楽しめます。
干瓢巻
味付けがよく食感も楽しめる干瓢。
かっぱ巻
キュウリは桂剥きされ、水分の多い中心部分を除いて使われます。
千切りにしてそんなに巻けるのというほどキュウリが盛られます。
シャキシャキの食感を楽しめるかっぱ巻ですね。
しじみ 赤だし
しじみの旨味たっぷりで、山椒がアクセントになっています。
玉
蒸した玉子をブリュレのようにあぶってパリッと。
大将の人柄とサービス精神、こだわりのお寿司・日本酒でとても楽しい時間を過ごせました。とてもおすすめのお店です。
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恵比寿 鮨 ふじまさ （寿司 / 恵比寿駅、代官山駅）
昼総合点★★★★☆ 4.3